蛏子、跳跳鱼、小白虾 风味十足的台州“鲜”

5月1日起，东海全面进入伏季休渔期，最长休渔时间为四个半月。这也意味着，水潺、鲳鱼等新鲜的“海里货”告别台州人的餐桌。

虽然水潺、鲳鱼、梭子蟹等海鲜暂时吃不到了，但还有其他海鲜可以作为“代餐”，来满足台州人对鲜味的需求。本期《好食光》，咱们就来聊聊休渔期里的台州人，可以吃哪些海鲜。

【蛏子】

蛏子，台州人绝不陌生。作为海鲜的一种，蛏子生长在淡水与海水交接的滩涂泥沙之地，这也使得蛏子能够吸收充足的养分，变得肥美无比。

蛏子在台州话中叫“青”。在台州，尤以“壳薄、肉肥、色白、味甘”的三门蛏名气最大。

肉质肥嫩的蛏子，无论是水煮、盐焗，还是爆炒，皆是家乡的味道。

就拿盐焗蛏子来说，这可是台州不少海鲜大排档里的一道经典菜肴。盐焗的做法，不仅保留了蛏子的鲜味，还让蛏子肉变得更紧致弹牙。

制作也不难。先将蛏子清洗干净，再放在盐水中静养两三个小时，让其吐沙。然后给蛏子开背，用剪刀剪开蛏子背部上的筋膜。如果不剪断，煮熟后，蛏子会“张嘴”，这样大量的盐就会进入蛏子肉与壳的连接处，使得蛏子肉的味道变得非常咸。

起锅开火，放入八角、花椒，煸炒出香味，再倒入粗盐，开大火翻炒两分钟，炒至盐滚烫，呈微黄色即可。

趁盐还热，将蛏子以背部朝上的姿势一个个码进盐里，盖上锅盖，转中火焖5分钟即可。

【跳跳鱼】

还有一种海鲜，也是滩涂上的美味。跳跳鱼，学名弹涂鱼，台州方言称作“弹胡”。跳跳鱼两眼突出，样貌丑陋，但味道却相当惊艳。5月到11月，滩涂上的跳跳鱼不断，是享用的大好时节。

新鲜的跳跳鱼，肉质鲜嫩，无论如何烹调，味道都不会太差。清蒸跳跳鱼、油炸跳跳鱼、咸菜烧跳跳鱼……不同做法，不同风味。

例如清蒸跳跳鱼，不少重口味的人咬上一口，会嫌没味。不过，在多咬几口后，跳跳鱼那融合了料汁香味的鲜味会渗透出来，令人回味无穷。

梅干菜跳跳鱼，顾名思义，就是梅干菜搭配鲜嫩的跳跳鱼，既赋予了跳跳鱼一抹梅干菜的香味，又掩盖不住跳跳鱼的鲜味。

跳跳鱼干，讲究的是肉质紧实鲜嫩，还带着一丝淡淡的烟熏味。就地采摘一些茅秆，去掉叶子，晒上一两天后，再放在水里浸泡五六个小时。湿润的茅秆串起一个个跳跳鱼，放到用砖头等简易搭建的台子上烘烤，看似过家家的做法，却是最传统的跳跳鱼干制作方法。

吃的时候，取三五根跳跳鱼干，跟梅干菜或者咸菜等搭配一起熬汤，能让菜汤增鲜不少，也能和米面一起炒，增加风味。

【小白虾】

个头不大、肉质却鲜甜异常的小白虾，完全可以弥补鲳鱼、水潺等鲜味的空缺。

在台州，小白虾一般都是加点盐用水煮，来保留其鲜味。一口咬下去，鲜咸味直击味蕾，一瞬间就能治愈因炎热引起的食欲不振。

还有一种常见做法，是将小白虾油炸后，再撒点椒盐粉。吃的时候，酥香咸鲜，连虾头、虾皮都可以吃掉，营养补钙，，简单也好烹饪。

具体做法是，将小白虾洗干净后，裹上面粉，再加入淀粉、孜然粉、盐、白胡椒粉入味，滚油入锅。等到小白虾变酥，就可以捞出来了。随后在小白虾上撒上点椒盐粉，就能端上餐桌。

韭菜搭配小白虾，也是不错的做法。小白虾放在水中清洗干净，捞出控干水分备用。韭菜择洗干净，切成段，放入盘中。起锅烧油，油热后倒入辣椒段和姜片爆出香味。倒入小白虾翻炒片刻，炒至水分变干，倒入适量生抽提味。然后把韭菜根倒进锅内，翻炒均匀，使小白虾能够充分吸收韭菜的味道。之后把韭菜叶倒入锅中，开大火，提前准备好盐和胡椒粉，一同放入锅内，快速翻炒即可出锅。