脆皮水潺：无鳞一口酥

脆皮水潺

金秋十月，是吃水潺的好时节。这时候的水潺体形肥美，看上去像豆腐一样白嫩细软，外面裹上一层粉油炸，吃起来外酥里嫩，鲜美极了。

在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，这道台州人宴席间、黎民家常见的“脆皮水潺”，众望所归摘得最尤物气奖。

一

水潺，学名龙头鱼，是东海和南海常见的一种小鱼。它只有一条主骨，细软如髯毛。

明代屠氏撰写的《海味索隐》中描写水潺：“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，苏凝玉门关外。”清代画家聂璜绘制的《海错图》中写道：“巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”

昔人形容水潺的语言温柔而富有诗意。实际上，它是一种生脾气凶残的小型肉食脾气鱼类，牙齿尖利，消化系统惊人，主要捕食小公鱼、日本鳀、棱鳀、小沙丁鱼、大黄鱼的幼鱼等小型鱼，尚有毛虾、虾类和头足类等。它是名副其实的“大胃王”，很多鱼类都是整个吞进去的。也因如此，水潺是一种营养代价较高的海产物。

因为非凡的形态和习脾气，各地渔民和食客赋予它很多有趣的名字。

浙江的杭州、宁波、绍兴、嘉兴等地，称之为“龙头鲓”；舟山、宁波象山等地则有“东海小白龙”的戏称。潮汕人称之为“忒鱼”，广东部份地域称“流鼻鱼”，意指此鱼形似流出的鼻涕。尚有丝丁鱼、豆腐鱼、那哥鱼、九肚鱼、狗吐鱼、殿鱼、乌齿佃等，说的都是这种小鱼。

水潺的叫法，主要传播于台州、温州一带。“潺”形容溪水渐渐活动的样子，用来形容龙头鱼柔软的身形，十分巧妙。

二

台州人爱吃水潺，不仅因为它汤美味美，更因为它没有鱼鳞，通身只有一根鱼骨，照旧软酥酥的细骨，嚼之有味，没有鱼刺梗喉之虞。

水潺肉质细嫩，无论是红烧、清蒸照旧做汤、干制都很好吃。油炸是当地人喜爱的烹调方法之一，不顾在高等旅馆照旧街边排档，菜单里都少不了这道价廉味美的海鲜菜。炸好的脆皮水潺形状圆润，外脆里嫩，老小咸宜。

在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中脱颖而出的，是临海后山健眺小海鲜的厨师团队。

该店厨师长陶群辉是80后，从事厨师行业已有20年，曾在临海、温岭、三门等地学厨艺、当厨师，尤其擅长海鲜菜。

他先容，这道菜原料选用来自临海桃渚以及椒江、三门等地的小网海鲜，除了禁渔期以外，一年四季都可以点单。

“脆皮水潺做法简朴，节制油温是要害，市民在家里也可以实验。”陶群辉先容，将整条水潺去骨成片，切成小段，加少许盐腌制；在生粉、蛋清、色拉油中，插手少量面粉、糯米粉、澄面、泡打粉，再加水和在一起；油锅热至七成，将水潺裹粉下锅，炸至提倡成球形，不绝淋油至金黄色捞出装盘，配上甜辣酱或其他喜欢的酱汁，即可趁热食用。

三

关于“脆皮水潺”，民间还传播着一个“秦状元点菜考大厨”的典故传说。

明朝状元秦鸣雷是临海人。有一年，他返乡为母亲设宴庆寿，很多民间大厨主动上门，体现愿意辅助且一钱不受。秦鸣雷为官清廉，不想给黎民添贫苦，但美意难却，便说，点四道菜，只需一人辅助，但要猜对菜名才行。

他点的菜是：“无鳞一口酥，巧搭鱼和猪，山海紧相连，村姑嫁屠夫。”满堂厨师，只有一人答出：“无鳞一口酥可用水潺来做，水潺无鳞，用淀粉裹后油炸，皮脆肉嫩，可谓一口酥；巧搭鱼和猪，是鱼鮝烧肉；山海紧相连可用沙蒜烧豆面，一为海中品，一为山地物，成菜后豆面缠沙蒜，可谓山海紧相连；村姑嫁屠夫是菜干烧肉圆，菜干多为村姑晾晒，而猪肉必是离不开屠夫。”

直到本日，这四道菜——脆皮水潺、鱼鮝烧肉、沙蒜豆面和菜干肉圆，仍是临海黎民在年节、婚庆、寿宴、庆生等场所的大菜。