秋季食鸭，肉肥味美

“一场秋雨一场凉。”几场秋雨事后，天气稍微凉爽了些。但随之而来的秋燥，却让人有些难耐。这时候，在饮食上，应该偏重滋阴润肺。吃肉时，可多选择鸭肉。

鸭肉味甘、脾气凉，可滋阴养胃、利水消肿，很适合拿来贴秋膘。同时，秋季也是鸭子肥壮、好吃的季候。在我国不少处所，有着秋季食鸭的习俗，做法也是八门五花。本期《好食光》，咱们就来聊聊鸭子的格式服法。

【老鸭煲】

在台州，鸭子最常见的做法之一就是煲汤。煲汤的鸭子，得选用两年及以上的老鸭。否则，营养和口感就大打折扣。

老鸭煲，顾名思义就是将鸭子煲汤。最简朴的做法，就是把鸭子和葱、姜、蒜、盐等佐料一起放进砂锅里煮，等水沸腾后，再转小火慢熬。跟着时间的推移，砂锅里响起冒泡声，深吸一口吻，鼻腔里满是鸭汤的香气。

秋季昼夜温差大，在晚间煲一锅热气腾腾的老鸭煲，翻开锅盖，热气袅袅，瞧着就暖胃。

夹一块刚出锅的鸭肉，送进口中，鸭肉肉质鲜嫩，没品味几下好像就融化在了口腔里，只剩下满嘴的清香。再喝上一口汤，汤色澄亮，清爽适口，一点都不油腻。

若是想要老鸭煲的味道更出彩，也可以放些蔬菜。

笋干，就是老鸭煲的最佳搭档之一。它不仅能提味增鲜，还能接收老鸭的部份腥油，使得汤色越发透亮。

同样，在老鸭煲里加些青菜也相当鲜味。沾染了油脂的青菜，颜色很亮。夹上一筷子细细品味，口感爽脆。

芡实和鸭子一同熬汤，也蛮符合。把洗净的芡实装入鸭腹，置入砂锅中，适量加水，武火烧沸后，放入葱、生姜、料酒，文火炖熬2小时，至鸭肉熟烂后加少许食盐食用，可补肾健脾。

【板栗烧鸭】

‍9月秋风起，撩动着山野，也带来了一些令人期盼的鲜味，好比板栗。时下，板栗正值成熟期。将板栗与鸭子同煮，又是一道佳肴。

要害是，板栗烧鸭是一道家常菜肴，建造进程一点也不贫苦。先将鸭肉洗净，放入清水中浸泡一两个小时，从而有效地祛除血水，淘汰鸭肉的血腥味。

待鸭子“泡完澡”，就可捞出切块，放入大碗中。接着倒入适量的料酒和食用盐，稍微腌制一下。之后，起锅烧水，将鸭肉焯水，再捞出控干水分备用。

别急着开火，还得处理惩罚板栗。将板栗剥壳，放到开水中烫几分钟，利便剥去板栗的内层膜衣。

再是起锅烧油，油热后下入姜片爆香，然后倒入鸭肉。中大火爆炒，直至鸭肉变色，再放入蒜粒、干辣椒等配料以及板栗举办翻炒。冒出香味后，放入生抽、老抽、耗油、食盐、白糖等举办调味。值得留意的是，鸭肉自身富含油脂，煸炒时要少放油。

接下来，还得倒入适量清水和啤酒，待大火煮开后，再转小火焖煮。比及汤汁不多后，再开大火收汁即可。

板栗与鸭肉搭配，咬上一口，微甜、软烂的板栗在口中抿开，混着鸭肉特有的鲜香味。吃完了鸭肉，再把混着板栗碎的汤汁浇在白米饭上，让人停不下来。

假如偏爱口感硬点的板栗，可以推迟板栗下锅的时间。这样煮出来的板栗嚼着会更有“香头”。

【仔姜鸭】

尝遍了老鸭煲、板栗烧鸭，还可以再尝尝仔姜鸭。仔姜鸭吃起来鲜嫩入味、不柴不腥，极端下饭。姜和鸭称得上是一对好搭档。姜的存在，能完美掩盖鸭肉的腥气，又能平添一股鲜辣味。

仔姜鸭的做法，也不算难。将鸭洗净切成块，只管往小块了切。然后插手少许盐举办抓洗，用清水洗净并沥干备用。同时，将青椒、仔姜洗净切成片，把大蒜剥去皮切成蒜片备用。多说一句，假如买的是新鲜的鸭肉，不需要焯水，不然鸭肉口感会变柴，难以嚼烂。

然后将鸭肉放入碗中，倒入适量的生抽、老抽、料酒和少许胡椒粉，搅拌匀称并腌制30分钟。

起锅倒油，放入切好的蒜片和花椒粒，用中小火煸香。同样，油得少放些。

接着，倒入腌制好的鸭肉，开大火举办翻炒。比及鸭肉炒出油今后，插手适量的郫县豆瓣酱，小火炒出红油。郫县豆瓣酱的插手，能让这道菜香味四溢。

等鸭肉炒至六七成熟时，就可以倒入仔姜片翻炒，然后加适量的白糖提鲜。待鸭肉炒至快干时，倒入青椒片继承翻炒，最后插手适量的盐等举办调味。