白水洋豆腐：朴素滋味，烟火人间

白水洋豆腐：朴素滋味，烟火人间

白水洋豆腐 

隧道的食材和家常的做法，许多时候能缔造出朴素而暖和的美食。白水洋豆腐，就是这样一道风靡台州的家常菜。它是临海人家里常烧、下馆子常点的一道菜，是几代人难以忘怀的味蕾影象，也是游子走南闯北的乡愁滋味。凭借醇香鲜美的味道和当地人心中的重要职位，这道菜入选了“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”。

原料

星光还未散去，豆腐师傅便早早起床，焚烧开工，磨浆、滤浆、煮浆、捞豆腐皮、点浆、沥水……天蒙蒙亮，一屉屉豆腐就从作坊被送往早市，最后走进千家万户。在临海市白水洋镇，这样的场景跟着年华流淌了几百年。

豆腐在中国事公共食材，相传此物是汉代淮南王刘安发现的。而白水洋豆腐的成名，内地民间传说与鉴真大家有关。

唐代鉴真大家六次东渡日本。相传，他在第四次东渡路过临海时，就住在龙兴寺。寺院四周有一家白水洋人开的豆腐店。鉴真大家品尝过豆腐后，传颂“吃过百余家豆腐，此家最为细腻爽口，实为佳品”。此事传出后，白水洋豆腐徐徐声名远播。

白水洋豆腐建造工艺汗青悠久，在内地代代相传。它以当地产的一种名叫“六月豆”的黄豆为原料，把颗粒丰满的六月豆淘洗浸泡，按必然比例配水，细磨成浆，倒入大锅，用木料煮沸，除沫，轻捞三道豆腐皮后，用老卤点浆，倒入专用的纱布沥水，最后移往木制模具再度压榨，去水成型。

隧道的白水洋豆腐，首先考究原料良好，“豆好，豆腐才好”。是不是六月豆做的豆腐，口胃刁钻的当地食客一尝便知。来自永安溪的优良水质，也成为好食材的加持。其次，黄豆浸泡时间的掌控、磨豆乳时水与豆的配比、煮浆时温度的节制等，都干系到豆腐的质量。

豆腐师傅用大锅烈火煮制豆乳的进程中，会特意呈现少许糊底的现象。因少许焦糊，豆腐会披发出焦香。那一阵若有若无的烟熏香气，正是白水洋豆腐成名的机密。

烹调

正宗的白水洋豆腐，通体光华灰白，概况透出淡淡的黄豆油。新鲜豆腐买回家，蘸酱油就能直接吃，进口有一丝淡淡的烟火气；下馆子用饭，常见的做法是家烧或煨汤，无论用什么汤料煲煨，豆腐自身浓烈的豆香都挥之不去。

把白水洋豆腐这种食材，形成一道叫“白水洋豆腐”的菜，还有一番考究。

在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，46岁的临海名厨李义代表临海市华侨大旅馆参赛。他建造的“白水洋豆腐”，让评委们赞不停口。

“这道菜在旅馆点单率很高，当地人爱吃，旅客评价也很好。它是一道能代表临海特色味道的处所菜。”李义说，家烧白水洋豆腐是最普遍也最受接待的做法。

白水洋豆腐切成厚片，腊肉切片，笋、香菇切片，蒜苗切段；腊肉下油锅炒香，下豆腐，煎至两面微黄；插手笋、香菇、虾干等，再插手高汤和料酒，大火烧开；小火煮透烧五分钟，调味出锅装盘即可。“白水洋豆腐柔嫩多孔、不易破碎，用高汤炖煮10分钟驾驭是它最佳的状态。原料隧道，不必加许多调料，做出来的菜就很鲜美。”

李义先容，家烧可以让白水洋豆腐的质感越发坚实有劲，吃起来带着清甜，嫩滑的口感和浓烈的豆香也保持得更久。